Pierre Peigney à la conquête de l'or blanc de Normandie

 
Pierre dans son atelier

   Après le stage à Douai et Paris, je me décide à des stages en entreprises  laitières de l’Ouest.

  Stage avec passage dans tous les services à Craon puis poudre de lait et lactosérum à St Florent le Vieil.

Suivent Bulgnéville et Rupt sur Moselle dans les Vosges.

Entre temps, le remplacement des fromagers d’Emmental assurait mes  finances de célibataire (plafond de la SS net par mois, logés et nourris !)

 

 1969 : en avril, emploi en beurrerie à Craon.

 C’est alors que l’Ouest s’ouvre à l’Emmental.

 
 Embauche à Préval en Bretagne en juillet 70.

Démarrage sur l’ancien quai de réception sous des tôles en plastiques. Affinage au centre de collecte de Becherel.

 

  La production passe à 40.000l/j dans l’ancien garage à Becherel où je trouve des traces de mon prédécesseur, un ancien fromager suisse !

  L’avantage, c’est d’être très aéré mais un moineau tombera dans la cuve et ne sera pas récupéré.

  L’affinage est transféré dans l’ancienne laiterie de La Flèche à 150 kms !

  Entre temps, mariage avec la secrétaire du patron de Craon.

   

  Les choses traînent pour la construction de l’usine à Montauban.

 




                                    Pierre dans son atelier

      Et je cède aux sirènes de l’ ULN  qui vient de racheter Négo. à Vire.

      Un atelier de St Paulin et Emmental, un autre de Camemberts sont prévus. A la  grande déception de du directeur de Préval, je m’embauche
      en septembre .

      
La  production monte à 300 meules par jour en emmental.

     

Oh ! la belle cave !un peu d'acrobatie et c'est bon

V                 vue de la cave d’affinage : une petite forêt !                                                          La manipulation demande quelques acrobaties     

      Au St Paulin, s’ajouteront  du fontal, raclette et même cheddar !

      A la fusion de l’ULN avec Préval, je retrouve mon ancien directeur, chef produit Emmental avec la marque Meule d’Or.      
     1983 : un nouveau directeur arrive à Vire.  Pour moi, un tournant
      excédé des jérémiades des fromagers d’Emmental mettant leurs problèmes de fabrications sur le lait, il décide de me confier le ramassage et la qualité
     du lait .
     Carte blanche pour les butyriques, source de tous nos maux (que disent les fromagers !)  et  de la flore avec le CIL départemental.

     Finalement, c’est l’équilibre azote/énergie de la ration qui est la clé du développement des spores butyriques dans le lait
     (sauf en région riche en manganèse)

      Mais c’est la variation saisonnière de la flore naturelle qui donnera le plus d’explications aux accidents de fabrication.
1988 : demande du camembert pour améliorer son fromage cru. Je trie les tournées à flores adaptées et  c’est le succès immédiat de la marque..
et même une médaille au concours.
Le Directeur est muté à Condé à la Direction Industrielle. La marque du camembert est au plus bas (4% de  part de marché). Mes connaissances
 de la flore naturelle vont m’amener à la recherche pour améliorer la qualité du fromage avec des souches.

 

  Et c’est la grande aventure !

Le chef de fabrication et le directeur de l’usine sont dubitatifs de cette idée et c’est avec l’adjoint, Jacques, que les premiers essais sont lancés dans
 le fond de l’atelier. De vrais pestiférés en pleine hystérie de la Listéria ! Mais alors quels souvenirs des premières dégustations ! à tomber par terre !

Et une divine surprise, plus d’amertume !!!  Il faut se rendre à l’évidence, l’amertume est liée à la flore du sol granitique de Vire.

 
Solution : pasteurisation haute et réensemencement avec une flore extérieure.

 

Le programme « nostalgie » est lancé dans le secret le plus absolu. « Richard », en l’occurrence, ma pomme, va prospecter sur
 tous les fiefs connus. Landes de Lassay, marais d’Isigny, vallée de Molay Littry (carrés Gerveais), vallée de la Dives (Pont l’Evêque)
 et Pays d’Auge.
  Florence est chargée de la culture en labo et Jacques toujours aux  tests de fabrication.C’est une aventure fantastique.

 Je découvre les qualités des flores naturelles ;

 
Egouttage : on peut l’accélérer ou ralentir suivant la MG du caillé

Aération de la pâte : plus ou moins

Texture de la pâte ; plus ou moins moelleuse.

Affinage :   plus ou moins coulant

Et évidemment tous les goûts.

 

 Mais c’est l’inhibition de la listéria, la cerise sur le gâteau.

Itou pour les staph. Aureus et les salmonelles.

C’est le rêve du fromager : faire varier à volonté le produit selon le goût du client.
Et c’est sans difficultés que les désirs du marketing seront réalisés.

 

  Un fromage au goût crémeux, très volumé avec une texture moelleuse et un léger coulage à 25 jours.  La lune quoi !!  Il n’y a qu’à plonger
  dans le stock de souches !!

  C’est la naissance de Cœur de Lion !

  Pour moi, la recherche continue sur les accidents de fabrications surtout l’hiver.

  En cause, les srtéptocoques fécaux thermophiles. Ils inhibent la flore sauvage mais s’associent aux ferments du commerce.
  L’acidification est formidable  mais la texture du produit est ferme et plâtreuse. Et plus de goût évidement.
  La chasse aux inhibiteurs de cette flore naturelle devient ma préoccupation avec la collecte annuelle des souches.
  Et c’est dans les granulés de l’alimentation des vaches qu’ils se trouvent. Ca nous vaut une guerre secrète avec leurs fabricants.

  Et c’est la faillite de l’ULN et le rachat par Bongrain.
 Qui est déçu de ne pas trouver un superlabo pour les souches. Mais ce n’est pas sa politique. L’emploi de flore naturelle non certifiée
 leur donne des sueurs froides.

  Pour moi, c’est la fin de la recherche.
  Dommage : partir de l’usine le matin sans à donner de justificatifs dans la Normandie profonde a son charme !
  Puis un plan de restructuration (10% d’encadrement en moins)

               L’avenir des V. C. (vieux cadres, pas vieux cons !!) est bouché.

 Pour moi, formule classique ;
 Mise au placard dans un atelier de préemballage puis négociation de licenciement.
 Sans regrets !!
   Si !  une certaine frustration de ne pas pouvoir transmettre mon expérience.
 Quand je vois les fromagers derrière leurres cuves automatiques et stressés par la norme ISO machin, ils sont sur une autre planète !!!

  Mais l’aventure continue. Isigny a débauché Florence et adopté le système des souches de cru. Rien n’est perdu !

  Dommage pour tous les AOC. J’avais essayé de lancer une assistance aux petits fabricants de lait cru via le Conseil Général mais aucun ne s’est déclaré intéresser !

  Si le malade ne veut pas voir le médecin comme on  m’a dit ?

 

  Voila mon histoire.  Si tu veux d’autres renseignements, je suis à votre  service.

 
 Pierre Peigney


  
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